MAGGIO-GIUGNO, IL PECORINO TOSCANO DOP SI SPOSA CON LE FAVE

Fonte: www.intoscana.it

Le fave (o baccelli), colte fresche, insaporite con poco sale e accompagnate da una fetta di cacio, rappresentano un piatto ideale e da sempre nella tradizione contadina chiantigiana e non solo. Le fave sono raccolte tutta l'estate, ma solo ora all'inizio regalano frutti teneri e saporiti, buoni da mangiare freschi appena sgusciati. Più tardi diventano duri e sono buoni cucinati al tegame. 

PECORINO TOSCANO DOP

Il pecorino in Toscana ha origini antichissime risalenti all’epoca etrusca; numerosissimi sono gli scritti e documenti celebranti l’importanza rivestita dal pecorino in Toscana, questo allora veniva chiamato cacio marzolino perché la sua produzione iniziava tradizionalmente in marzo per poi continuare durante tutta la primavera. Ad eccezione della crisi che si abbatté sulla pastorizia toscana dal 1918 fino al dopoguerra, riducendo drasticamente il numero dei capi allevati e i quantitativi di pecorino prodotto, l’allevamento ovino toscano vede sempre maggiore sviluppo; nascono i primi caseifici e si ha la separazione fra la figura del pastore, l’allevatore delle pecore, e quella del casaro, vero e proprio produttore del formaggio. Il pecorino Toscano DOP viene prodotto con latte intero di pecora, con aggiunta di caglio di vitello; la pasta viene sottoposta a cottura e a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo a pasta “semi–dura” a quella di una nocciola per il tipo “tenero”. Successivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio.

IL Prodotto

La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco– paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante. Il Pecorino Toscano può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Grattugiato viene usato come condimento per la ribollita, per paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne. A fette, invece, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione. 

Fonte: DOP IGP ITALIANO.pdf  "SITO TOSCANA PROMOZIONE"

" Il Pecorino Toscano Dop è un prodotto d'eccellenza del gusto e della tradizione Toscana. Oggi nella nostra terra è stato dimenticato, anzi spesso c'è scarsa conoscenza e apprezzamento, e viene confuso con altri pecorini prodotti in Toscana o in altre regioni. Soprattutto per grattugiato risente della concorrenza dei più famosi e rinomati formaggi italiani, ma sarebbe molto importante riprendere l'abitudine a usarlo nelle nostre case e nei ristoranti come succedeva nel passato. "